El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil, por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de la palatabilidad, se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto , textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza, los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos deje menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinario de la carne, estos métodos de estudios, se pueden evaluar, el aspecto nutricional, sanitario, sensorial, y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran los resultados esperados, por tanto vemos que se necesario relacionar la teoría con la practica. El presente trabajo esta destinado a los empleados de SUPERTIENDAS OLIMPICA S.A, y principalmente dirigido al área de perecederos de la compañía como curso en tecnología de carnes, pero seguramente será de interés para cualquier persona que quiera aprender de carne, ya que estos tipos de documentos no son fáciles de su consecución detallándose las guías de practica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.